7种将无麸质加工融入您面包厂的方法

深入研究如何安全地生产无麸质产品

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7 Ways to Integrate Gluten-free Manufacturing Into Your Bakery Plant

Stellar最近在芝加哥参加了美国烘烤协会(ASB)年度烘焙技术会议。“无麸质”仍然是与会者之间越来越长谈的话题。 这并不奇怪,因为越来越多的公司将无麸质产品纳入其供应范围。 然而,对于无麸质的食品制造商来说,无论是改进现有工厂还是新建新项目,都要面临一个共同的挑战,如何防止交叉污染。无麸质产品还要求考虑具体的分配和加工因素,从混合方法到储存可能都与制造商的以往习惯不同。 所以,您将如何安全地把无麸质加工融入您的面包厂?

在进一步讨论之前,让我们先了解无麸质本身。

谷蛋白/麸质是在某些谷物中发现的蛋白质,特别是小麦,大麦和黑麦。 有些客户会因为医学原因需要吃无麸质食品,涵盖的人群从轻度过敏到中度不耐症到严重乳糜泻。 虽然只有133个美国人(约占人口的1%)患有乳糜泻,但五分之一的美国人(20%)积极尝试在他们的饮食中加入无麸质食物。 可以肯定地说,无麸质产品有不错的市场前景。

什么可以使产品“无麸质”?美国食品及药物管理局要求具有无麸质标签的食物麸质含量要小于20ppm(百万分之一)。也就是说您的产品中麸质含量为0.002%。如果你想知道美国食品及药物管理局允许的无麸质产品中麸质含量的最大值,就想象一下把曲奇饼碎成一百万块,其中的20块就是最大允许量。

了解如何通过以下最佳做法,将无麸质产品安全地整合到您的食品厂中:

1. 使用经过认证的供应商 – 如上所述,只要少量的麸质就能使消费者过敏,所以保证产品的每一个组成部分都不含有过敏原很重要,而这些都取决于你的原材料。确保你的原材料不会导致过敏的最简单的方法之一,就是使用经过认证的供应商。诸如无麸质认证组织等机构为供应商制定了严格的标准。 使用已通过第三方认证的原材料可以为您的无麸质食品客户提供一层额外的保护。

2. 隔离存储区域 – 经过认证的无麸质供应商的货物安全送达后,如果将其与已有的库存混合,可能会立即导致这些原材料受到污染。即使是来自含有麸质成分的产品的粉尘也可能污染您的无麸质材料。避免这种情况的方法包括:

  • 为您的无麸质产品指定一个单独的卸货区。这将消除卸载过程中的交叉污染的风险。 工程师还可以为含过敏原的材料提供包括材料专用运输系统的建议。
  • 将不含麸质的材料与含麸质的材料分开存放。
  • 用彩色编码或标记您的含过敏原的材料,以区别于您的其它原材料。
  • 检查通风系统,确保污染颗粒不会在分开的存储区域之间移动。

3. 专用生产线 – 确保您的无麸质产品保持“干净”的最佳方法是与其他产品分开加工。工艺工程师通常可以评估并提供建议,重新配置现有生产区域,设立专用的过敏原线。 这消除了线路本身的任何污染风险。其他保护消费者安全的生产方法包括:

  • 确保您的工厂员工熟悉含过敏源食品的最佳做法。这包括在特定加工环节适时更换手套和/或围裙。 一些公司甚至为将要接触无麸质食品的员工提供专门培训。
  • 如果可能,将含有过敏原的管线置于其他生产线之上。 这种物理分离确保没有污染物可以落在你的无麸质线。

将无麸质生产整合到您的面包厂
1, 使用认证的供应商
2, 隔离存储区域
3, 专用的加工生产线
4, 管理生产计划
5, 实施适当的清洁
6, 测试过敏原的存在
7, 加工和配送要适应无麸质的特定细节

4. 管理生产计划 – 如果您的工厂无法纳入专门的产品线,请先安排非过敏产品生产,然后再安排含有过敏原的产品。 按时间安排的矩阵可以使批次之间的在线清洁(CIP)和切换时间最小化。 如果您的工厂有专用生产线,如果非过敏原线和过敏原线同时生产,请确保两条生产线之间不会发生(灰尘颗粒等)交叉污染。

5. 实施适当的清洁 – 无论您的生产线和生产进度如何,适当的卫生设施对于消除交叉污染风险至关重要。保持设备低于此引起污染的阈值需要适当的清洁策略。 甚至可能需要彻底清洁现有设备。

加工过敏原和非过敏原的设备都应该包括一个有效的CIP系统,在切换过程中对系统进行消毒和冲洗。 建立有效清洁程序的其他方法包括:

  • 优先选择不锈钢表面材料。多孔材料,例如塑料,即使在多次清洁后,仍会保留微量的麸质。而不锈钢和实心铝却不一样,即使他们既加工非过敏原产品,又加工过敏产品,它们可以彻底清洗和消毒,这就降低了交叉污染的风险。
  • 检查您最经常处理的原材料。根据正在处理的配料的不同,您的清洁需求可能也会有所不同。先确定最常加工的材料的类型,是固体,液体还是粉末,然后再确定哪种清洁方法最适合您的设施。

6. 测试过敏原的存在 – 从卸货、存储原材料到生产线和正确清洁,尽可能仔细地处理无麸质产品,尽管如此,经常测试过敏原依然很重要。持续的测试将允许您捕获在过敏原生产线中可能出现的漏洞,防止昂贵的产品召回。 酶联免疫吸附测定(ELISA)测试是快速测试过敏原的最有效方法。 在市场上还有一些专门针对过敏原是麸质的测试。

7. 使您的加工和配送适应无麸质的特定细节 – 传统和无麸质产品之间的差异以及产品的密度和质地的不同,可能需要在生产过程中修改步骤。由于无麸质产品的保质期通常比有麸质的产品质保期更短,所以某些品牌会冻结其产品以扩大销售窗口。

实际生产无麸质产品面临的三个主要挑战包括:

  1. 修改传统的混合方法。过敏原友好型材料揉成的面团与传统面团截然不同。 这意味着工厂可能需要重新考虑用新设备来加工这种面团。由于纹理的差异,无麸质面团和面卷也需要在比有麸质面团更低的温度下进行切片。 为了使切片过程中的破碎最小化,与麸质面包相比,需要额外的冷却时间来将产品温度降低15-20°F。
  2. 测试不同类型的粉状胶质和面粉。麸质的水合作用程度较高。 去除过敏原会改变产品的稳定性。 注意过敏原产品可能需要的改变。合适的麸质替代品将确保您的产品在混合后保持良好的状态。
  3. 结合灵活性。记住,许多无麸质产品仍处于初级阶段。成分处理技术正在迅速变化,以适应这个新市场。配方可能需要更改。设备可能需要改良或更换。与您的供应商合作,以便更好地测试新的成分。保持思想的开明,愿意调查研究新设备。服务特殊的客户群,如那些吃无麸质产品的人,需要你的工厂具有灵活性。

从交叉污染到分离和产品一致性,制造和加工无麸质产品会带来了一系列独特的挑战。 如果您希望在您的产品线中加入无麸质产品,请确保记住上述最佳做法,以满足无麸质客户的需求和安全。

要了解有关重新设计工厂以避免交叉污染的更多信息,请发送电子邮件至sfischer@stellar.net。

 

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