生猪冷却:为什么快速冷却系统是值得投资的

快速冷却的速度,能够提高猪肉产量

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Hog Chilling: Why Quick Chill Systems are Worth the Investment

在美国有超过68,000个猪肉生产商 – 竞争非常激烈。那么你的猪肉工厂要如何保持竞争力呢? 最有效的办法是通过为消费者生产最高质量的产品。有效的冷却系统是为您的消费者提供最优质产品的关键:具有吸引人的颜色,坚实度和一定水分含量的猪肉切片。屠宰后生猪冷却的速度越快,肉的质量越好。快速冷却系统,确切地说,可以减少冷却时间和生产更好的猪肉。虽然它们可能是您的食品工厂的重要前期投资,但这种方法具有重要的作用和长期的投资回报率。

过去的方式:传统的猪肉冷却器

在进入快速冷却系统之前,让我们来看看在生产商中最流行的冷却方法:传统猪肉冷却器。

生猪在屠宰后,被放入冷却器中24小时以除去热量。屠宰后的生猪在进一步加工前必须达到39.2°F的温度。猪肉内部的温度降的越快,肉的质量保持得越好。

然而,在这24小时内,猪肉随着冷却开始失去水分和重量,(称为“收缩”)。对于建立在重量 – 价格模式上的行业,重量损失就是金钱损失。

对于中型到大型工厂,将收缩减少哪怕1%,都可以节省您的成本。

 

最好的方法:快速冷却系统

正如其名称所示,快速冷却系统是为了快速冷冻屠宰后的生猪而设计的。这些快速冷却系统是为了屠宰后的生猪在进入冷却器之前尽可能快地去除大约98%的热量而设计的。

当屠宰后的生猪在快速冷却系统中加工时,将其冷却90至120分钟,然后将其移至平衡冷却器。直接从快速冷却系统取出时,肉的中心约80℉,而外面已冻结。然后在为“均衡冷却”器中平衡肉的温度。 在平衡冷却器中的停留时间通常为18至24小时。

 

3种提高猪肉品质的快速冷却方法

使用快速冷却的设施能够通过减少收缩和吸引更高质量的市场来获得更大的投资回报率。

你知道2015年美国出口200多万公吨猪肉吗?大多数购买这种产品的国家,如日本,主要对优质猪肉切片感兴趣。快速冷却系统能使得工厂生产这样的产品。

请记住,猪肉质量是由以下因素决定的:

  • 颜色
  • 坚实度
  • 渗出性 (产品中所含水分)

 

以下是快速冷却屠宰后的生猪并且能获得高品质产品的好处:

1. 较深的肉色 – 快速冷却有助于减少PSE(苍白,软和渗出)肉的发生。 当在零售展示柜中时,苍白的肌肉可以迅速变灰,呈现不新鲜的外观。

Hog Chilling: Why Quick Chill Systems are Worth the Investment

2. 理想的味道和质地 – 缓慢冷却可能会产生湿肌肉,产生柔软的产品。柔软产品在加工过程中由于水分损失具有收缩的倾向,在烹饪后产生干燥口感。快速冷却猪肉,减少收缩和水分流失,改善口感和质地。

Hog Chilling: Why Quick Chill Systems are Worth the Investment

Source:  The Pork Store Checkoff

3. 更安全的产品 – 从欧洲猪肉厂进行的研究表明,快速冷却系统可以减少细菌污染,延长产品的保质期。

虽然你可以更好地了解快速冷却系统的好处,但重要的是要记住,只有在系统设计正确的情况下,才能实现。下周请继续收看我在食物思考的文章-关于快速冷却设计的最佳实践。

Stellar在为Maple Leaf 食品设计快速冷却系统时应用了上述最佳实践。点击这里了解更多。

 

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